Il progetto porterà alla creazione di dolci grandi lievitati innovativi, dedicati alle feste più rappresentative italiane come Epifania, San Valentino, Festa della Donna, Festa del Papà, Festa della Mamma, Ferragosto e tante altre celebrazioni: ognuno di questi dolci avrà una forma di cottura dedicata e unica nel suo genere. In Italia abbiamo il parco lievitisti più importante al mondo ed è appunto in questo momento storico che prendono vita iniziative di carattere, per un nuovo modo di creare dolci lievitati.

Il progetto DOLCI GRANDI LIEVITATI INNOVATIVI TRADIZIONALI DEL FUTURO inizia da un’idea dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano ma con l’obiettivo di essere un progetto “di tutti”, pasticceri e lievitisti, italiani e oltre confine se lo vorranno. Lo scopo dell’Accademia MLM è di condividere quante più informazioni sulla preparazione, per dar modo a tutti i professionisti di realizzare i lievitati nel migliore dei modi e coinvolgere i 5 sensi dei propri clienti.

IL PAN DEI RE

Il primo nato in casa Accademia MLM è un dolce grande lievitato dedicato ai Re Magi, realizzato in un pirottino in carta alimentare a forma di corona, con un buco al centro tipico della ciambella. 

Realizzato con lo stesso impasto del panettone tipico nel periodo natalizio, viene però aromatizzato con il Pisto Napoletano, una miscela di diverse spezie che rilascia una nota di fondo orientale delicata e molto particolare (1g per ogni kg di impasto, compresi i canditi). 

I canditi che galleggiano nell'impasto, note anche come “sospensioni”, sono essenzialmente 3 e simboleggiano i doni dei Re Magi: cubetti di Arancio Candito (l'Oro, portato dal Re Melchiorre era il dono riservato ai Re), cubetti di Fico secco o candito (l'Incenso, portato da Re Gaspare, come segno di divinazione) e cubetti di Zenzero (la Mirra portata dal Re Baldassarre, a simboleggiare l'essere umano Gesù divenuto mortale). Generalmente le sospensioni in un grande lievitato hanno un peso uguale a quello della farina utilizzata per l'impasto: in ordine di quantità si aggiunge arancio, fico e infine lo zenzero. 

La glassa di superficie è la stessa del panettone con aggiunta di granella di zucchero, mandorle affettate e pochissimo zucchero a velo. Una volta terminata la cottura si farà il classico raffreddamento a testa in giù ottenendo un prodotto finale del peso di 850g.

L'intento dell’Accademia MLM e dei suoi Maestri come il nostro Francesco Elmi è quello di volere lasciare una traccia tangibile dell’esperienza dei professionisti del lievito madre più grande ed esperto del mondo: un dovere che viene dal profondo quello di donare ai pasticceri di domani una nuova tradizione, che viene dal passato e che rimarrà nelle radici della nostra cultura dolciaria.